Делаем суши и роллы дома

Чем отличаются суши от роллов?

Уникальная и загадочная японская культура очень популярна сегодня во всем цивилизованном мире, и наша страна тоже не составляет исключения. А традиционная японская кулинария-важная часть японской культуры. Пожалуй, каждый из нас пробовал японские блюда, но не каждый задумывался, как их правильно называть, и чем они отличаются. Попробуем внести ясность, ответив на вопрос: «Чем отличаются суши от роллов?»

Суши-это блюдо, относящееся к японской традиционной кухне, приготавливаемое из специально обработанного и приправленного риса и различных морепродуктов. Кстати, сами японцы называют его «суси». Внешне суши выглядят, как продолговатый спрессованный комочек вареного риса, сверху покрытый пластинкой начинки. Иногда их еще перевязывают тонкой ленточкой из сушеных водорослей.

Роллы-понятие более узкое, это одна из разновидностей суши, фактически, суши-рулеты. При их изготовлении рис и начинку из морепродуктов и овощей складывают на прямоугольный лист спрессованных сушеных водорослей, туго сворачивают и нарезают на несколько частей.

Как готовить Суши дома?

Традиционное японское блюдо готовят из традиционных японских продуктов, тех, которых в Японии особенно много. Это рис разных сортов и морская рыба. До изобретения электричества и холодильников сохранять продукты на длительное время было очень сложно, но безусловно необходимо. Люди опытным путем искали разные способы, и один из них впоследствии подарил миру суши. Чтобы сырая рыба дольше не портилась, японцы ее солили и пересыпали сухим рисом. В рисе после длительного хранения происходил процесс естественной ферментации: брожение сахара, содержащегося в зернах, и превращение его в спирт. Благодаря воздействию получившихся веществ рыба потом не портилась в течение года: по мере необходимости ее доставали из смеси и поедали. Рис использовали для маринования новой порции рыбы, а после многократного использования выбрасывали, так как считали испорченным. Но в шестнадцатом веке, видимо, выдался один особенно неурожайный год, и кто-то решил попробовать перебродивший рис из-под маринованной рыбы. Рис оказался не только съедобным, но еще и вкусным, и японцы начали его употреблять в пищу. Видимо, в этот период и были изготовлены первые суши.

Сегодня суши готовят из белого риса с круглым зерном, который легко склеивается после разваривания. Рис поливают соусом, который делают из рисового уксуса, сахара и соли. Начинка может быть разнообразная:

1) рыба, преимущественно океаническая: тунец, угорь, лосось, макрель;

2) морепродукты: морской еж, кальмар, креветка, осьминог, моллюски (кроме устриц);

3) овощи: маринованная редька дайкон, свежие огурцы, авокадо, тыква, спаржа, кукуруза;

4) мясо: красная говядина или конина, реже-колбасы.

Обязательно подают приправы: соевый соус и японский острый хрен васаби.

Какие бывают суши

В основе изготовления любых суши лежит применение риса. Используя разные начинки и гармонично комбинируя их, опытный суши-мастер получает различные виды суши даже из одних и тех же продуктов.

1) Нигиридзуси: суши, сформованные руками. Самый простой в приготовлении и поэтому часто встречающийся вид суши.

2) Хосомаки: маленькие суши, скатанные в цилиндр, с одним видом начинки.

3) Футомаки: большие суши, в котором скомбинированы 2-3 вида начинки.

4) Тэмакидзуси: большие суши в виде конуса 10 см в длину. Ингредиенты выглядывают с широкого конца конуса.

5) Осидзуси: суши в виде брусочков, спрессованные с помощью деревянного приспособления осибако.

6) Тирасидзуси: рассыпанные суши. Выглядят, как тарелка риса, посыпанного начинкой.

7) Нарэдзуси: старинный вид суши. Соленую рыбу для него полгода маринуют с рисом в деревянной бочке.

Как готовить роллы в домашних услових?

Роллы приготовить немного сложнее. Обязательно понадобится материал, в который их заворачивают. Это может быть:

1) нори-лист из спрессованных сушеных водорослей;

2) соевая пищевая бумага;

3) очень тонкий омлет.

Голыми руками свернуть большой и хрупкий лист нори будет тяжело. Для изготовления роллов профессионалы применяют небольшой бамбуковый коврик макису. На эту циновку кладется оболочка ролла, на нее выкладывается слой приготовленного риса, затем-выбранная начинка, а потом все очень туго сворачивается в гладкий рулет и нарезается на цилиндрические кусочки.

Существуют различные способы сворачивания роллов. Иногда их оформляют так, что лист водорослей или другая оболочка оказываются внутри, в центре блюда, а начинка или рис-снаружи. Комбинируя начинки и применяя разные способы сворачивания роллов, суши-мастера непрерывно совершенствуют свое мастерство.

Какие бывают виды роллов?

Традиционные японские роллы называются вообще-то макидзуси, что обозначает «крученые суши». Роллами их для простоты запоминания и произношения назвали англоязычные гурманы: «ролл» в переводе с английского значит «крутить». По японской традиционной рецептуре макидзуси делают из риса и одного вида начинки, туго заворачивая их в лист нори. Остальные роллы-производные от базовых, плод фантазии суши-поваров. Самые известные из них:

1) Калифорния: начинка из авокадо и мяса краба, снаружи обсыпан икрой летучей рыбы. Для начинки иногда применяют свежие огурцы, майонез, мясо тунца, креветки, лосося.

2) Филадельфия: вывернут рисом наружу. Начинка состоит из сливочного сыра, зелёного лука, огурца, икры и авокадо. Полностью или частично снаружи обёрнут тонким ломтиком филе свежего или соленого лосося.

3) Печёные роллы: запекаются в духовке или во фритюре в кипящем масле. Покрыты аппетитной хрустящей корочкой. Такие роллы считаются более безопасными, так как начинка из сырой рыбы проходит термическую обработку.

4) Унаги: готовятся только с одним жареным угрем в качестве начинки.

5) И, наконец, фирменные роллы: повара ресторанов японской кухни самостоятельно разрабатывают состав и способ приготовления своего коронного блюда.

Суши-это по-славянски вкусная, по-европейски полезная и по-японски красивая еда. Получите все три вида удовольствия, поедая суши! Приятного вам аппетита!

Статьи на похожие темы:

• Как разрезать мясо
• Готовим осетинский пирог